Ibéricos

Ibéricos

Een gewone Spaanse ham kan van verschillende varkenssoorten worden gemaakt. Een Ibericoham mag alleen worden gemaakt van een Iberico-varken met een ras-echtheid van 50, 75 of 100 procent. Het moedervarken moet altijd een Iberico-varken zijn, het vadervarken mag een Iberico-varken zijn, maar ook een Duroc-varken of een kruising van die twee.

Er zijn vier soorten Ibericoham. De Jamón Iberico Cebo, met een wit label, komt van varkens die 50 of 75 procent rasecht Iberico zijn en op stal worden gevoerd met granen. De Jamón Iberico Cebo de Campo, met groen label, is van 50 of 75 procent rasechte varkens die deels worden gevoerd met graan en deels vrij rondlopen in het veld, waar ze zich te goed doen aan de eikels van de kurkeiken en de kruiden die in het wild groeien. De Jamón Iberico de Bellota is 50 of 75 procent rasecht; de varkens lopen uitsluitend buiten waar ze eikeltjes eten (bellota) en kruiden. Ze worden niet bijgevoerd met granen. Deze hammen krijgen een rood label. Tenslotte is er de Bellota 100% Iberico, de Pata Negra. Deze raszuivere varkens lopen uitsluitend buiten, eten de eikeltjes van de kurkeik en al het lekkers dat de natuur hen geeft en worden niet bijgevoerd met granen. Zelfs het minimum aantal kurkeiken per hectare in het veld is wettelijk vastgelegd. Alleen deze hammen, met zwart label, mogen Pata Negra heten, naar de zwarte voet van de zwarte Iberico-varkens. De raszuiverheid, de controle, het buiten lopen en de lange verwerkingstijd en droogtijd maken de Bellota’s zo duur. Bovendien geeft het varken veel beter, maar ook minder vlees dan de meeste rassen. 

Een leuk weetje: pata negra is in Spanje een uitdrukking. Je kunt ook een vrouw of een auto pata negra noemen: iets dat echt fantastisch is!